ZESPÓŁ PASIEK ŚWIĘTOKRZYSKICH “PSZCZELI DWOREK”
informacje o miodzie
Krystalizacja miodu
Zjawisko krystalizacji miodu wzbudza wśród konsumentów liczne emocje. Często podczas wykładów czy prelekcji słuchacze zadają mi pytania świadczące o nieznajomości tego tematu – będące najczęściej wynikiem niezbyt precyzyjnych, czy wybiórczych informacji podawanych w mediach.
Jak to jest z tą krystalizacją?
Czy miód twardy, skrystalizowany to produkt pełnowartościowy? Czy wręcz przeciwnie, produkt zafałszowany – z domieszką cukru, jaki mogą kupić w sklepie (o czym mają świadczyć – w mniemaniu niektórych konsumentów – „wyraźne ziarenka cukru w miodzie ”)?
Jeśli jednak krystalizacja jest procesem naturalnym i każdy miód ulega krystalizacji – to, dlaczego niektóre miody są skrystalizowane, a niektóre płynne? Czy może właśnie płynne miody – jeśli nie krystalizują po kilku miesiącach są produktem, co do którego możemy mieć wątpliwości o jego naturalnym pochodzeniu?
Co na to literatura fachowa?
Przytoczę tu definicję hasła „ KRYSTALIZACJA MIODU ” – Encyklopedia pszczelarska, PWR i L, Warszawa 1989.
„Krystalizacja miodu – proces zmiany płynnej konsystencji miodu (patoki) w stałą (krupiec). W procesie krystalizacji miodu można rozróżnić dwie fazy. W pierwszej tworzą się zaczątki kryształów, przy czym najbardziej sprzyja temu procesowi niska temp. (od 3° do 7° C). Z kolei następuje druga faza – wzrost kryształów przy optymalnej temp. 13° – 18° C. Czynniki wpływające na k.m. to zawartość wody, typ miodu, odpowiednia temperatura. Bardzo istotny czynnik to procentowa zawartość różnych cukrów i ich stosunek do innych składników miodu. Im większa przewaga glukozy, tym szybciej miód krystalizuje.
W zależności od charakteru kryształów zarodowych i szybkości ich wzrostu krystalizacja może trwać krótko, a miód ulega skrupieniu w całej masie. W wyniku otrzymujemy drobnokrystaliczny krupiec o konsystencji smalcu (np. miód rzepakowy).
Powolna krystalizacja sprzyja tworzeniu się dużych i rzadkich kryształów, które jako cięższe opadają na dno. Może to prowadzić do rozwarstwienia miodu. W dole gromadzi się głównie skłonna do krystalizacji i cięższa glukoza. W górnych partiach powstaje miód rzadszy, który łatwo ulega fermentacji. W temp. powyżej 41° C kryształki zanikają, a w 45° C giną całkowicie. Krystalizacja wtórna przebiega bardzo wolno i opornie, a powstające kryształy są gruboziarniste i twarde; gromadzą się na dnie i ściankach naczynia.”
Jak to wygląda w praktyce?
Miód wirowany jest z plastrów oczywiście w postaci płynnej (patoki) i po wstępnym filtrowaniu przez sita zostaje przelany do pojemników o różnej wielkości (w zależności od zbiorów i wielkości pasieki, są to pojemniki od 30 l. do 200 l.). W pojemnikach tych w zależności od temperatury i rodzaju miodu, w ciągu od kilku tygodni do kilku miesięcy ulega on krystalizacji (przechodzi ze stanu płynnego – „patoki” w stan stały –„krupiec”). Aby później wlać miód do słoików – musi on być zdekrystalizowany – czyli doprowadzony powtórnie do stanu płynnego. Jedyną możliwą metodą dekrystalizacji miodu, stosowaną na całym świecie – jest poddanie go działaniu temperatury ok. 45° C – podczas której kryształki miodu ulegają rozpuszczeniu . W słoikach może on powtórnie ulec krystalizacji i powtórnie (zanurzając słoik z miodem w ciepłej wodzie), możemy doprowadzić go do stanu płynnego. Często krystalizacja wtórna (na którą ma wpływ wiele czynników – hasło – KRYSTALIZACJA MIODU) jest nierównomierna, kryształki są duże, osadzają się na ściankach bądź dnie słoika – tzw. krystalizacja wyspowa. Zdarza się również , że miód pozostawiony w temp. pokojowej bardzo długo pozostaje w fazie płynnej. Gęstość (lepkość) zależy od rodzaju miodu oraz temperatury. Im temperatura niższa tym miód gęściejszy. W temp. powyżej 22° C miód staje się coraz bardziej płynny – ponieważ ze wzrostem temp. zmniejsza się jego lepkość.
Reasumując – KRYSTALIZACJA NIE JEST WYZNACZNIKIEM JAKOŚCI MIODU – zarówno patoka jak i krupiec to naturalne postacie miodu. „Miody sztuczne” oraz miody zafałszowane również mogą występować w postaci płynnej lub krystalicznej.
Aby pozbyć się dyskomfortu wynikającego z niepewności co do jakości zakupionego miodu, polecam dokonywanie zakupów bezpośrednio w pasiekach. Adresy pszczelarzy , którzy oferują swoje produkty w sprzedaży bezpośredniej można dostać w rejonowych kołach pszczelarskich danej miejscowości. Pszczelarze to najczęściej pasjonaci – oferują produkty najwyższej jakości. Tam też, bezpośrednio w pasiece można degustować poszczególne rodzaje i odmiany miodów, czy dowiedzieć się różnych ciekawostek o pasiece , pszczołach oraz ich produktach.